นมถั่วเหลืองเป็นอันตราย-จริงหรือหลอก?

นมถั่วเหลืองเป็นอันตราย-จริงหรือหลอก?

นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

บทความจากมติชน

ฉบับที่ 1484 วันที่ 23 ม.ค. 52

นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล

เป็นที่รับรู้กันว่านมวัวยังเป็นสาเหตุของภูมิแพ้และการประชุมปี 1997 ของกองทุนวิจัยมะเร็งโลกและสถาบันมะเร็งแห่งชาติอเมริกาก็ระบุว่า นมวัวเป็นปัจจัยที่เป็นไปได้ (probable factor) สำหรับมะเร็งเต้านม มะเร็งรังไข่ และมะเร็งต่อมลูกหมาก ด้วยเหตุนี้ทำให้ธุรกิจนมยอดขายตกลงทุกที นอกจากนี้แล้วก็ยังมีนมถั่วเหลืองเป็นคู่แข่ง โดยนมถั่วเหลืองชูงานวิจัยว่า ถั่วเหลืองมีสารคล้ายฮอร์โมนชื่อ ไฟโตอีสโตรเจน ช่วยยับยั้งมะเร็งเต้านมได้ แถมช่วยเสริมฮอร์โมนเพศหญิงทำให้ไม่มีอาการวัยทอง และยังป้องกันโรคหัวใจด้วย

แต่สมัยนี้เริ่มมีกระแสต้านถั่วเหลืองในอเมริกา บอกว่ากินถั่วเหลืองมากจะทำให้ผู้ชายกลายเป็นกระเทยเพราะฮอร์โมนไฟโตอีสโตรเจน ถั่วเหลืองยังทำให้เกิดมะเร็งต่อมไทรอยด์ ทำให้เสี่ยงต่อสมองเสื่อมเป็นอัลไซเมอร์อีกด้วย เรื่องนี้มีความเป็นมาอย่างไร?

เริ่มจากคนอเมริกันประจักษ์ในผลร้ายของการดื่มนมวัวจึงพากันหันไปดื่มนมถั่วเหลืองแทน และเมื่อความต้องการของตลาดพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว บริษัทยักษ์ใหญ่อย่างมอนซานโตในอเมริกาจึงทุ่มผลิตถั่วเหลืองออกสู่ตลาด จะผลิตให้ได้มากๆก็ใช้กระบวนการดัดแปลงทางพันธุกรรม (GMOs)เข้าช่วย พร้อมกันนั้นด้วยวิสัยทัศน์อย่างอเมริกัน ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่ตลาดได้ ก็ต้องทำให้สำเร็จรูป พร้อมแก่การชงดื่ม ทั้งตกแต่งสีกลิ่นให้ไม่ระคายรสนิยมของผู้บริโภค กลายเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ผงถั่วสกัด - เอสพีไอ(Soy protein isolate-SPI) ซึ่งเป็นผลงานของบริษัทยักษ์อย่าง คาร์กิลล์ ฟู้ดส์(Cargill Foods) และ ซอยไลฟ์(Soy Life) จากนั้นคนอเมริกันทั้งทารกและผู้ใหญ่ก็พากันกินผงถั่วสกัดชนิดนี้ ตั้งแต่นมชงจากผงถั่วไปจนถึงซอยเบอร์เกอร์ บิสกิตถั่วฯลฯ กลายเป็นกระแสของการตื่นตัวกินถั่วเหลือง

ข้อกล่าวหา

ในระยะ 5 ปีหลังมานี้เริ่มมีกระแสคัดค้านการกินถั่วเหลืองในอเมริกา โดยพูดถึงผลร้ายของถั่วเหลืองในด้านต่างๆ พอสรุปได้ดังนี้คือ:

1. ถั่วเหลืองมีสารไอโซฟลาโวนส์ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ไฟโตอีสโตรเจน เป็นสารคล้ายฮอร์โมนเพศหญิง ซึ่งถ้ารับไปมากๆเข้าก็ออกฤทธิ์แทนฮอร์โมนเพศได้เลย การวิจัยของจิลล์ ชไนเดอร์(Jill Schneider) มหาวิทยาลัยเลไฮที่เพนซิลวาเนีย ให้หนูทดลองกินสารสกัดโปรตีนถั่วอย่างจริงจังปรากฏว่า หนูทดลองเข้าสู่วัยรุ่นเร็วผิดปกติ เธอสรุปว่า เด็กที่ดื่มนมถั่วเหลืองจะได้รับสารคล้ายฮอร์โมนนี้ซึ่งเป็นผลต่อการพัฒนา ความเป็นหญิงและชายของคนเรา ทารกที่กินนมถั่วเหลืองสกัดในวันหนึ่งๆจะเท่ากับรับยาคุมกำเนิด 5 เม็ดต่อวัน ประมาณได้ว่าทารกเหล่านี้จะมีระดับสารไอโซฟลาโวนส์ในเลือด 13,000-22,000 เท่าเมื่อเทียบกับระดับเอสตราไดออลจากนมวัวที่ทารกดื่ม

2.ถั่วเหลืองเป็นธัญพืชชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสารไฟเตตซึ่งยับยั้งการดูดซึมเกลือแร่เช่น แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็กและสังกะสี ประเทศกำลังพัฒนาทั้งหลายที่กินธัญพืชมักจะมีภาวะขาดเกลือแร่ เช่น เลือดจางเพราะขาดธาตุเหล็ก กระดูกพรุนเพราะขาดแคลเซียม น่าจะเป็นเพราะประเทศเหล่านี้กินธัญพืชมาก สรุปว่าทารกที่กินผงถั่วสกัด-เอสพีไอจงระวังปัญหานี้ให้ดี

3. ถั่วเหลืองมีสารต้านเอนไซม์ซึ่งยับยั้งการดูดซึมกรดอะมิโนทริปซิน และยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารอีกหลายตัว ความร้อนจากการปรุงอาหารธรรมดาไม่สามารถยับยั้งสารต้านเอนไซม์ตัวนี้ได้ กินถั่วจึงท้องอืด และกินนานๆอาจทำให้ร่างกายพร่องโปรตีนได้ ถั่วเหลืองยังมีสารฮีแมกกลูตินินซึ่งทำให้เลือดจับก้อน จึงไม่ได้ป้องกันโรคหัวใจอย่างที่คุย แต่มีผลตรงกันข้าม

ทั้ง ฮีแมกกลูตินินและสารต้านทริปซินยังเป็นสารยับยั้งการเติบโต สารนี้อาจถูกย่อยสลายได้ด้วยการหมัก เช่น การทำเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว มิโซะ และเทมเปะของชาวจีนและญี่ปุ่น แต่สลายเพียงส่วนน้อยด้วยการหุงต้มธรรมดาหรือแม้แต่การตกตะกอนโปรตีนใน กระบวนการทำเต้าหู้ สรุปว่าสารนี้น่าจะเป็นเหตุให้คนเอเชียตัวเล็ก ดังนั้นถ้าจะกินถั่วเหลือง ให้จำกัดการกินเฉพาะเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว มิโซะ และเทมเปะเท่านั้น กินเต้าหู้ก็ยังไม่ปลอดภัยจากสารสองชนิดนี้ จะเกิดผลร้ายต่อสุขภาพ

4. ผลิตภัณฑ์ถั่วจากอเมริกาที่เข้าตลาดทั่วโลกทุกวันนี้ กว่า 90% เป็นจีเอ็มโอ และอุดมด้วยสารฆ่าแมลง แถมการทำถั่วเหลืองให้เข้าสู่การพร้อมบริโภคในรูปของสารสกัดโปรตีนถั่ว(SPI) ใช้กระบวนการที่ผิดธรรมชาติหลายอย่าง เริ่มตั้งแต่เอาถั่วเหลืองไปแช่ในน้ำด่างเพื่อขจัดสารเส้นใย จากนั้นก็ไปแช่น้ำกรดเพื่อสะเทินฤทธิ์ด่าง ปรากฏว่ากรดจะละลายอลูมิเนียมจากถังแช่เข้าสู่ผงถั่ว ทำให้ผงถั่วมีอลูมิเนียมปนเปื้อนมากกว่าปริมาณปกติถึง 1,000% เป็นที่รู้กันว่าการรับอลูมิเนียมมากสัมพันธ์กับการเกิดอัลไซเมอร์

ในกระบวนการพ่นละอองเพื่อทำผงถั่ว (Spray dry) ยังเกิดสารพิษที่ชื่อว่า ลัยซิโนอะลานีน (Lysinoalanine) ซึ่งเป็นสารกลุ่มไนไตรต์ที่ถือเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่ง แล้วกระบวนการแต่งรสของผงถั่วสกัดยังมีการใส่ผงชูรส (MSG) เข้าไปอีกด้วยเพื่อกลบรสชาติของถั่ว ใช้เป็นผงถั่วชนิดชงที่ไม่มีกลิ่นถั่วเหลือง หรือผลิตเป็นชิ้นโปรตีนถั่วสำหรับปรุงอาหาร อย่างที่คนไทยบ้านเราเรียกกันว่า โปรตีนเกษตร หรือคนจีนเรียกหมี่กึงนั่นแหละ แต่ในอเมริกาคงเอาผงถั่วชนิดนี้ไปทำของกินอีกสารพัด ยกเว้นผลิตรถยนต์โปรตีนถั่ว

ที่ผ่านมา ผลิตผลจากผงโปรตีนถั่วเริ่มใช้แพร่หลายเป็นอาหารมื้อเที่ยงในโรงเรียน ในผลิตภัณฑ์ขนมปังปิ้ง อาหารฟาสต์ฟู้ด และเครื่องดื่มสุขภาพ ทั้งยังกลายเป็นอาหารเพื่อการแจกจ่ายแก่ผู้คนในประเทศยากจนอีกด้วย นั่นแปลว่า กินโปรตีนถั่วปรุงแต่งที่แถมผงชูรสเอาไว้เสร็จสรรพ

5. ข้อกล่าวอ้างที่ว่าถั่วเหลืองต้านมะเร็งโดยยกตัวอย่างชาวญี่ปุ่นกินถั่ว เหลืองมากกว่าคนอเมริกัน 30 เท่า จึงมีอัตราของมะเร็งเต้านม มะเร็งมดลูกและมะเร็งต่อมลูกหมากน้อยกว่าชาวอเมริกันมาก เริ่มมีข้อโต้แย้งโดยกลุ่มผู้ต่อต้านถั่วเหลือง ดังนี้คือ แม้ข้อมูลนี้จะจริง แต่ชาวญี่ปุ่นและชาวเอเชียก็ป่วยเป็นมะเร็งชนิดอื่น เช่น มะเร็งหลอดอาหาร กระเพาะ ตับ และตับอ่อนมากกว่า รวมทั้งมะเร็งไทรอยด์ด้วย จึงน่าจะเชื่อว่ามะเร็งไทรอยด์และมะเร็งทางเดินอาหารเหล่านี้สัมพันธ์กับ อาหารที่กิน และงานวิจัยในสัตว์ทดลองก็พบความสัมพันธ์ดังกล่าว

งานวิจัยที่ญี่ปุ่นเมื่อค.ศ.1991 พบว่าการกินถั่วเหลือง 30 กรัมหรือ 2 ช้อนโต๊ะต่อวันเป็นเวลา 1 เดือนทำให้กระตุ้นฮอร์โมนที่กระตุ้นไทรอยด์(Thyroid stimulating hormone) เกิดคอพอก และภาวะไทรอยด์ต่ำ ปัจจุบันเด็กในอเมริกาทุกๆ 4 คนจะดื่มนมที่ชงจากผงถั่วสกัด-เอสพีไอ 1 คน

6. การบริโภคถั่วเหลืองในยุคปัจจุบันมาจากวัฒนธรรมตะวันออก คนจีนในอดีตกินถั่วเหลืองไม่ได้กินทั้งเมล็ด แต่ใช้การหมักเป็นเต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว ญี่ปุ่นก็เป็นเทมเปะ นัตโตะ มิโซะ และโชยุ ในภายหลังคือประมาณ 2 ศตวรรษก่อนคริสตกาลจึงมาพบวิธีทำเต้าหู้ด้วยการตกตะกอนโปรตีนในสารละลาย แคลเซียมแมกนีเซียมซัลเฟต คนจีนและญี่ปุ่นกินถั่วเหลืองหมักไม่เกิดโทษเพราะการหมักได้ทำลายเอนไซม์ ต้าทริปซินและตัวขัดขวางการดูดซึมสารอาหารไปเรียบร้อยแล้ว แต่กระบวนการทำเต้าหู้นั้น สารไม่ดีตัวนี้ยังอยู่โดยส่วนใหญ่ จึงยังมีผลร้ายมากกว่าผลดี

เหล่านี้คือ ด้านร้ายของถั่วเหลืองที่กลุ่มผู้ต่อต้านถั่วเหลืองกำลังเผยแพร่ พร้อมกับบอกอีกว่า ถ้าเด็กดื่มนมวัวแล้วแพ้ การดื่มนมถั่วเหลืองกลับมีอันตรายมากกว่า จึงให้กินนมคาร์เนชั่น กู๊ด สตาร์ต (Carnation Good Start) จากแรกเกิดถึง 6 เดือน แล้วตามด้วยคาร์เนชั่น ฟอลโลว์ อัพ (Carnation Follow Up) ต่อไปเรื่อยๆเพราะเป็นผลิตภัณฑ์ลดการก่อภูมิแพ้

ครับ เหล่านี้คือข้อกล่าวหาการกินถั่วเหลืองที่เผยแพร่กันอยู่ในอเมริกาและทั่วโลกทางอินเตอร์เน็ต และเป็นเหตุให้ผู้รักสุขภาพทั่วโลกเริ่มจะสติแตก เบื้องหน้าข้อมูลเหล่านี้ เราควรทำความเข้าใจอย่างไร? ติดตามฉบับหน้า กะพริบตาไปพลางๆ