ใบย่านาง

หากใครเป็นคออาหารอีสานรสแซบแล้วละก็ เป็นต้องคุ้นกับกลิ่นใบย่านางที่เคล้ามากับซุบหน่อไม้และแกงหน่อไม้ที่หอมยั่วน้ำลาย

ใครบางคนว่ากลิ่นใบย่านางนั้นหอมแต่บางคนก็ว่าฉุนทั้งนี้ และทั้งนั้นก็อาจเป็นเพราะขึ้นอยู่กับรสนิยมของคนกินด้วยว่ากลิ่นที่ว่านี้ จะถูกกันหรือไม่ แต่หากว่าแกงกับซุบหน่อไม้ไร้ซึ่งน้ำคั้นจากใบย่านางก็เห็นทีจะไม่เป็นซุบ หรือแกงที่รสชาติแซบนัว (แปลว่าอร่อยแบบกลมกล่อม – ภาษาอีสาน) เพราะกลิ่นเปรี้ยวกลิ่นขื่นและรสขมของหน่อไม้ทีดองก่อนนำมาทำอาหาร

น้ำคั้นสีเขียวคล้ำหรือเกือบดำของใบย่านางคือเครื่องปรุง รสปรุงกลิ่นที่สามารถสยบกลิ่นเปรี้ยวของหน่อไม้ แต่ถึงแม้ใครต่อใครจะชอบอาหารอีสานอย่างซุบหน่อไม้ก็ใช่ว่าจะรู้จักใบย่านาง บางคนไม่ทราบว่าน้ำที่ปนมากับซุบหน่อไม้สีคล้ำ ๆ นั้นละคือน้ำใบย่านาง เพราะใบย่านางไม่ใช่พืชผักที่ แพร่หลายมากนัก มักกินกันแต่ตามต่างจังหวัดบางที่บางแห่ง เมืองกรุงนั้นหารับประทานสดนั้นยากอยู่เหมือนกัน จึงควรทำความรู้จักกันไว้ เพราะย่านางคือตัวการที่ทำให้อาหารอร่อยแบบลึกลับเหมือนน้ำคั้นสีคล้ำที่แค่ เพียงดูก็ไม่รู้เลยว่าจะทำให้อร่อยได้อย่างไร

ลักษณะทั่วไปของใบย่านาง

ย่านางนั้นเป็นไม้เลื้อย เถาสีเขียวสดและอวบน้ำ ภายในลำต้นมีน้ำเมือกเหนียว มีขนตามกิ่งอ่อน เถาเมื่อแก่มีผิวเรียบและเหนียวมาก ใบเป็นใบเดี่ยว สีเขียวเข้มรูปไข่แกมรี ปลายใบแหลม โคนใบมน ผิวใบมัน ออกดอกเล็ก ๆ ตามซอกใบ ดอกมีสีเหลือง ผลมีขนาดเล็กกลมรี

การปลูกและดูแลรักษา

เดิมนั้นเถาย่านางมักขึ้นอยู่เองตามป่า แต่อยากปลุกก็ไม่ยากเพียงแค่เพราะเมล็ดหรือขุดเอารากที่เป็นหัวไปปลูกในที่ ใหม่ รดน้ำให้ฉ่ำชุ่ม สักพักเถาย่านางก็จะคลี่กางเลื้อยขึ้นพันค้างที่เตรียมไว้ หรือหากไม่มีค้างก็มักเลื้อยพันต้นไม้อื่นที่อยู่ใกล้เคียง ซึ่งก็ไม่ถือเป็นเรื่องลำบากยากเย็นสำหรับเถาย่านาง เพราะเดิมนั้นเถาย่านางเป็นไม้ป่าจึงไม่กลัวความลำบากลำบน อดทนเป็นเยี่ยมและเติบโตได้ในทุกสภาพดินและสภาพอากาศทุกฤดูกาล หากอยากได้บรรยากาศเมืองร้อนแลป่าฝนก็ปลูกชมใบสีเขียวก็ดี

คุณค่าทางอาหารของใบย่านาง

มาดูกันว่าคนไทยในภาคต่าง ๆ เขากินใบย่านางกันอย่างไรกันบ้าง

นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของแกงหน่อไม้และซุปหน่อไม้แล้ว ยอดอ่อนของเถาย่านางยังสามารถนำมารับประทานแกล้มแนมกับของเผ็ดอื่นได้ด้วย หรืออย่างชาวอีสานก็นิยมนำใบ และยอดอ่อนใส่รวมกับแกงขนุน แกงอีลอก อ่อมและหมกต่าง ๆ

ทางปักษ์ใต้นั้นนิยมใช้ยอดอ่อนใส่ในแกงเลียงและแกงหวาน ซึ่งเพื่อนชาวใต้ของผู้เขียนบอกว่ารสชาติเถาย่านางในแกงดังกล่าวนั้น หวานอร่อย ในแกงขี้เหล็ก น้ำคั้นจากใบก็ใช้เติมลงไปด้วย เพื่อลดความขมของใบขี้เหล็ก

ประโยชน์ของใบย่านาง

นอกจากจะเป็นอาหารและเครื่องปรุงรส ใบย่านางและน้ำคั้นจากใบยังมีสารอาหารอย่างแคลเซียมและวิตามินซีค่อนข้างสูง อีกทั้งยังมีวิตามินอื่น ๆ ร่วมขบวนด้วย เช่น เอ บี 1 บี 2 และเบต้า-แคโรทีน

คนโบราณเชื่อกันว่ารากของเถาย่านางนั้นสามารถแก้ไขได้ อีกทั้งยังช่วยถอนพิษผิดสำแดงและพิษอื่น ๆ แก้เมาเรือ แก้เมาสุรา แก้โรคหัวใจและแก้ลม ใบก็ช่วยถอนพิษและแก้ไข้ ส่วนของเถาใช้แก้ตานขโมย

แถมวิธีใช้เถาย่านางเพื่อลดไข้ ใช้ดังนี้ใช้รากแห้งประมาณ 15 กรัม ต้มกับน้ำดื่มก่อนอาหารวันละ 3 ครั้ง หรือต้มกับสมุนไพรอีก 4 ชนิด ตามการแนะนำของสถาบันการแพทย์แผนไทย คือรากเท้ายายม่อม รากมะเดื่ออุทุมพร รากคนทา รากชิงขี่ จะให้ผลในการลดไข้ได้ดียิ่งขึ้น

คราวนี้ใครที่ยังไม่รู้ว่าเบื้องหลังสีคล้ำและความอร่อยของซุบหน่อไม้และแกงพื้นบ้านทั้งหลาย คืออะไรตอนนี้คงตอบกันได้แล้ว

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

วราภรณ์ วิชญรัฐ, ไม้เลื้อยกินได้, สุรีวิยาสาส์น กรุงเทพมหานคร,2548. 120 หน้า

ภาพประกอบทางอินเทอร์เน็ต